Nos Chefs
des MOF*, des étoilés et des créateurs de desserts

Gérard CABIRON
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE en 2007,
dans la catégorie « desserts glacés ».

Né en septembre 1970, fils et petit-fils de bouchers aveyronnais, il a passé son enfance à Séverac le Château où il a développer ses goûts pour les produits du terroir et de qualité.
Ecole hôtelière de la Colline à Montpellier.
Major de promotion à l’école Supérieure de Cuisine Française à Paris,
Il a travaillé avec Serge Billet, l’année où il est sacré Meilleur ouvrier de France en 1998, et avec Fabien Doux qu’il considère comme « le plus grand metteur en scène de gourmandises ». Il exerce chez Potel et Chabot et Lenôtre.
Il remporte la COUPE DE FRANCE DE SCULPTURE SUR GLACE en 2006, L’OPEN EUROPEEN DES DESSERTS GLACES en 2007 et, cette même année, il obtient le titre de MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE dans la catégorie « desserts glacés ».
Il est le Chef de la Brasserie « Chez Nous » à Montpellier.

Charles FONTES
Chef du restaurant étoilé « La Réserve Rimbaud »
à Montpellier dans l’Hérault.

De l’Hôtel Barrière Les Neiges à Courchevel au Carré des Feuillants à Paris en passant par le Moulin de Brantôme dans le Périgord, Charles Fontès a fait ses classes aux côtés de chefs qui lui ont transmis cette passion pour une cuisine qui sublime le produit sans jamais le dénaturer.
Charles Fontès poursuit inlassablement à La Réserve Rimbaud ce travail de mise en valeur des meilleurs produits d’Occitanie auxquels il redonne leurs lettres de noblesse. Une « matière première régionale d’exception » qui ne serait rien sans le travail de ceux qui la cultivent : les producteurs.
Alliés indéfectibles de sa cuisine centrée sur le produit, Charles Fontès multiplie les rencontres avec celles et ceux qui produisent le meilleur de l’Occitanie. Forte de son cadre idyllique au bord du Lez, la Réserve Rimbaud représentait pour lui cette opportunité inespérée de créer un lien entre la tradition d’une institution culinaire montpelliéraine et le parfum de modernité qu’il souhaitait apporter au lieu et à sa cuisine.

Philippe URRACA
Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie
Président des MOF en pâtisserie pendant 15 ans

Philippe Urraca, chef pâtissier, supervise les créations et développements des équipes de glaciers et pâtissiers de La Compagnie des Desserts, depuis 2011.
Né à Labéjan (Gers), il fait ses premiers pas aux côtés de son père, pâtissier ambulant dans les campagnes. Ce pâtissier précoce débute sa carrière très jeune en ouvrant sa première boutique de pâtisseries à l’âge de 19 ans. Au bout d’un an, il embauche trois salariés.
En s’assurant que chacune de ses créations soit une forme de célébration du savoir-faire dont il a hérité et avec la passion de son métier, Philippe Urraca obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en pâtisserie. Il sera Président des Meilleurs Ouvriers de France de 2003 à 2016.
Cette reconnaissance lui permet de partager, dans le cadre de démonstrations et de conférences, la passion qu’il a pour la grande pâtisserie française.
Pour cet artisan dans l’âme, toujours prêt à mettre la main à la pâte, l’essentiel reste le plaisir de la création.

Philippe CHAPON
Alchimiste culinaire,
Double champion de France du dessert 1985 et 1995

PHILIPPE CHAPON, pâtissier-cuisinier, a été responsable des desserts au restaurant Guy Savoy pendant dix ans.
Sachant extraire le potentiel aromatique des fruits, avec élégance et équilibre, il axe ses recherches autour d’un subtil dosage des textures, températures, couleurs et saveurs. Créateur d’une technique permettant de réaliser de fines lamelles de fruits croustillantes sous l’appellation de  » dentelles de fruits « , il a été couronné champion de France du Dessert en 1985 et en 1995.
Auteur, aux Editions du Chêne, du Livre d’or de la Glace et de Saveurs glacées, il détient les brevets d’outils et de méthodes qu’il a su inventer autour de la création de desserts.
Il a inspiré le départ du projet Eden et propose ses recettes aux lecteurs de ce site.

* Meilleur Ouvrier de France

Les recettes des Chefs

L’Eden pain d’épices glacé de Gérard Cabiron

Ingrédients :
-75gr de glace, yaourt ou crème fraîche ou fromage blanc par portion du moule.
– Macaron en chocolat.
– 2 citrons ou autre agrumes
– crème glacée au pain d’épices

Recette :

Sortir la crème ou glace 20 mins avant du congélateur.
Versez 75 gr dans un batteur mélangeur. Attendre que la crème soit bien revenue à température.

Une fois mélangée, pochez dans le moule. Mettez la crème sur les extérieurs puis versez dans les moules.
Mettre ensuite instantanément au congélateur.

Reproduire les mêmes étapes avec la crème glacée pain d’épices, à sortir également 20 mins avant.

Sortir du congélateur le premier montage. Remplir avec la crème glacée pain d’épices.
Rajoutez quelques zestes de citron ou d’autres agrumes
Découpez la plaque de macaron pour avoir la même taille que qu’une portion et la rajouter par-dessus.

Mettre pendant 1h au congélateur, avant de démouler.