Recette proposée par Philippe Chapon

Fiche technique :

Temps de préparation : 2H
Temps de réfrigération : 1H
Temps de congélation 1H minimum
Niveau de difficulté : difficile, technique
Coût : bon marché
Ingrédients et dosage pour 6 moules Eden individuels ou 1 Eden à partager.

Pour réaliser la gelée de pomme : 75cl de jus de pomme Bio, 7,5 feuilles de gélatine ou 3g agar agar (mélangée avec un peu de sucre pour bien délayer) : faites bouillir le jus de pomme dans une casserole, mettre la gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir puis les égoutter afin de les incorporer dans le jus de pomme chaud et mélanger à l’aide d’un fouet. Faites refroidir la moitié ( un bassin sur un autre bassin avec de l’eau et des glaçons), quand la prise se fait légèrement, versez 15g dans chaque Eden alvéoles ou 50 g pour l’EDen à partager.
Mettre au réfrigérateur pour la prise de la gelée , puis reversez 40 g de gelée dans chaque Eden alvéoles et placer un outillage insert fait maison (taille réduite de 3mn en rapport au moule taille réelle , couper un carton et utilisez par exemple de la pâte à modeler facile à travailler , lorsque vos triangles inserts sont prêts , bien les emballer de film alimentaire).
Remettre au froid pour la prise de la gelée de pomme, retirez les inserts au moment de garnir des moules. On peut les conserver au froid ou au grand froid, selon la production en retirant les inserts, filmez dessus avec un film alimentaire.

Garniture de fromage frais ou affiné :

– option 1: mélangez 150 g de fromage de chèvre frais (2 pièces), pour les rendre bien malléables, pensez à les sortir à l’avance de votre réfrigérateur, ajoutez 110 g de fromage frais nature , un tour de moulin à poivre , une cuillère d’huile d’olives bio.

– option 2: prenez 250 g de reblochon, parez la croute pour obtenir environ 190 g de fromage que vous coupez en cubes pour le faire fondre légèrement au bain marie ou au microondes .

Selon l’option choisie, à l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir vos moules Eden de 30 g de préparation, ajoutez 2 morceaux de coing poché ou de pomme poêlée au beurre et miel bio , ajoutez 15 g de préparation pour lisser les moules et pour apporter du croquant.
Parsemez de pignons de Pin ou de cerneaux de noix bio hachés, comptez environ 2 à 4 g de fruit, remettre au grand froid pour faciliter le démoulage environ 1h. Placez au réfrigérateur le temps de servir à la demande.

Coings pochés : 300 g de coing = 200 g de chair environ, utilisez une casserole pour y mettre 50 cl d’eau minérale avec 120 g de sucre, faîtes cuire à petit bouillon, environ 20 min puis ajouter un verre d’eau car cela a réduit, renouvelez une fois l’opération afin d’avoir les coings légèrement rosés à la cuisson, faîtes refroidir, réservez au frais dans un bac de conservation jusqu’à utilisation.

Pomme poêlée : 2 pommes bio type Reine de reinette, 50 g de beurre, 2cuillères de miel bio: épluchez les pommes , évidez, coupez en segments, faîtes chauffer le beurre couleur noisette , ajoutez les morceaux de pommes , rissolez et ajoutez le miel , réservez pour utilisation de fourrage de vos préparation Eden.

Dressage : plusieurs options selon vos goûts :
soit utiliser le sirop de cuisson des coings pour disposer dans le fond de vos assiettes ou plat de présentation… des morceaux de fruits.
soit prendre de la crème de châtaignes pour disposer 2 petites cuillères (15 g) comme 3 petits dômes ou un cercle sur vos assiettes, mesclun de salade…, fleur comestible comme une pensée…, fines herbes, autre idée…
Ajoutez des dentelles de pommes nature, aux noix ou aux fleurs.